時間：2020-10-31 09:51:05
近些年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，在飲食方面，一些傳統(tǒng)的東西日漸回歸，例如對菜籽油濃郁香味的追求成為消費者的買點，也成為廠家贏得消費者和占領(lǐng)市場份額的賣點。正因如此，濃香菜籽油正在成為油脂消費市場上的新寵，采用國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因菜籽，又通過物理壓榨加工，迎合了國人對健康飲食的追求，同時具有的氣滋味——香味濃郁、口感滑爽，是川湘菜必不可少的用油，深受消費者的喜愛。
那么什么是濃香菜籽油呢？其實簡短可概述為：用小型榨油機壓榨生產(chǎn)出的帶有濃郁香味的菜籽油，市場上統(tǒng)稱為“濃香菜籽油”，也叫“小榨菜籽油”。四川地區(qū)國產(chǎn)油菜籽獨特的品質(zhì)是小榨菜籽油濃郁香味的根本，合適的壓榨工藝及對炒籽溫度和時間的把握是“喚醒”菜油香味的關(guān)鍵，精煉工藝的選擇對小榨菜籽油香味的保留也至關(guān)重要。
一、油料選擇
菜籽油中保留的天然香味是鑒別小榨菜籽油優(yōu)劣的重要標準，小榨菜籽油香味與其原料品種、加工工藝密切相關(guān)。據(jù)專家研究發(fā)現(xiàn)構(gòu)成小榨菜籽油揮發(fā)性風味成分的物質(zhì)有30多種，主要為是三類——硫甙降解產(chǎn)物、氧化揮發(fā)物、雜環(huán)類物質(zhì)，這些化合物的協(xié)同作用共同體現(xiàn)出濃香菜籽油特征性風味。四川獨特的地理位置、溫潤的氣候濕度，造就了四川國產(chǎn)油菜籽的優(yōu)良品質(zhì)。以四川的高山及丘陵地區(qū)盛產(chǎn)的非轉(zhuǎn)基因、高芥酸菜籽為原料，壓榨出的油濃郁芳香，這也是目前在內(nèi)地市場上濃香油售價高于相應油品的原因所在。在濃香型菜油的支撐下，四川中小型油菜籽加工企業(yè)都在轉(zhuǎn)型或已經(jīng)轉(zhuǎn)型小榨，從濃香型菜油著手去打造自己的產(chǎn)品。
二、壓榨和炒籽工藝
“濃香菜籽油”之所以又被稱為“小榨菜籽油”就是其生產(chǎn)工藝與大型精煉菜油的生產(chǎn)工藝不同，特別是炒籽等幾個關(guān)鍵步驟決定了菜油的香味。
炒籽是小榨菜籽油生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序，行業(yè)內(nèi)人士稱“七分炒,三分榨”?其作用就是調(diào)節(jié)油料的結(jié)構(gòu)，改善油料的品質(zhì)，炒籽時要特別注意水分、溫度和炒籽時間。菜籽入鍋后，要根據(jù)油料的水分確定火候的大小和炒制時間;油菜籽含水不一，炒籽溫度不是一個恒定的數(shù)值，炒久帶糊味，欠炒香氣沒有**“喚醒”和“激發(fā)”。炒料過程要勤觀察油料的色澤，感受油料的滋味，認真把握油料的生熟程度。過熟，不僅滋味不正，而且還造成油料的浪費; 偏生，則難以保證菜籽油的香味。一般小榨菜籽油熟料出鍋水分約4~6%，出鍋溫度150℃，入榨溫度在110℃以上，炒籽時間30-40min，（油脂工程師之家注：需進一步了解關(guān)鍵技術(shù)與我們聯(lián)系）熟料正常為暗灰色，外觀潔凈無光亮，在兩指間搓捻呈粉末狀。
小榨菜籽油生產(chǎn)工藝的另一個特點是采用小型榨油機，除了個別家庭式油坊還采用古法木榨打榨外，菜籽油生產(chǎn)廠家多選用10 #、95 #等小型螺旋榨油機，榨膛內(nèi)空間小,壓縮比大,在榨膛內(nèi)進行機械壓榨研磨,能更好的釋放菜籽的天然香味。日常生產(chǎn)入榨溫度在130℃以上,入榨水分在*%以下,機榨餅含油小于等于*%,出餅厚度1.5 mm左右。
三、毛油的精煉
在毛油的精煉過程中大限度的保留濃郁香味是小榨菜籽油制取技術(shù)的另一關(guān)鍵。一般小榨菜籽油的精煉采用低溫水化、低真空干燥的方法以大限度的保留壓榨油中“濃香”的風味物質(zhì)。有些小榨菜籽油的生產(chǎn)車間還會將加入特定物質(zhì)（油脂工程師之家注：需進一步了解核心技術(shù)與我們聯(lián)系）水化油中去吸收油中的水分以減少使用其他干燥手段帶來“香味”損失的影響。采用低溫水化時溫度一般控制在**-**℃，水化時間15-20min。（油脂工程師之家注：需進一步了解生產(chǎn)技術(shù)與我們聯(lián)系）
四、發(fā)展前景
在濃香型菜油消費量增加的支撐下，部分生產(chǎn)精煉菜油為主的企業(yè)，也把小榨作為新的利潤增長點，大規(guī)模購置小榨生產(chǎn)線。自2016年以來，很多困境求生的大型企業(yè)都迫切希望轉(zhuǎn)型，把附加值較高的濃香菜籽油作為新的利潤增長點。四川本地小榨企業(yè)也在積極擴建廠房，添加自動化壓榨設備，以圖在小榨菜籽油的市場中分一杯羹，如安縣陳氏植物油脂有限公司擴容的60臺“95型”榨機、成都市新興糧油有限公司新添64臺小榨機、安縣輝達油脂化工有限責任公司日處理300噸油菜籽的新廠均已在2016年投產(chǎn)。四川規(guī)模以上小榨企業(yè)擴容增能的步伐明顯加快。
目前，菜油加工企業(yè)轉(zhuǎn)型扎堆小榨，濃香型菜油消費市場能否“堪此重任”尚不得而知。但隨著小榨企業(yè)的群涌而入和擴容增能，濃香菜油市場的競爭將日趨激烈，隨著濃香小榨壓榨產(chǎn)能的增加，企業(yè)要想收到四川本地油菜籽，只能提高價格。雖然四川等省區(qū)通過舉辦油菜花節(jié)、對種糧大戶給予種植補貼、企業(yè)訂單種植等方式穩(wěn)定了油菜種植面積，但從整體來看，油菜種植面積縮減都是一個不爭的事實。大中型油企加入小榨大軍，對國產(chǎn)油菜籽的供應又將是一個考驗。
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來源：今日頭條
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